【澳门】笑傲江湖 - 胜哥私房菜 | TastyTrip

被我称为”综合实力天下第一中餐厅“的澳门米其林两星餐厅《誉珑轩》的总厨谭国锋，是我亦师亦友的偶像。

他说：在澳门的顺德派粤菜厨师里，我最佩服胜哥。

连神都膜拜的神，

究竟是何方神圣？？？

曾在澳门十六浦凤城德记酒家掌厨二十年的胜哥，辗转发展后创立了自己的私房菜馆。只有两大桌的一厅一房斗室内，每晚顶多招待两围，靠高超的正宗顺德手艺，镇服中港澳台各地政商名人的黄金胃。（这些政商名人包括主宰港澳各大行业的富豪高官，娱乐圈的一线艺人，还有国际知名的顶级厨师。很多更是从小到大跟随者胜哥的老客户。）

胜哥有三道常规的招牌菜：

炸子鸡：澳门已没活鸡，胜哥偏偏可以找到活鸡来源，食材已领先。炸子鸡的鸡皮薄如蝉翼一抿酥化若烟，麦芽糖香气喷，动魄勾魂。鸡肉肉汁饱满，鸡味恰如其分；内腔骨有浓郁卤香，再经过适当炸香后，展现胜哥鸡盐配方与烹调的极致。这三条味道主轴的完美融合，配合极致的调味让鲜味推至顶峰，缔造出神级炸子鸡的风味，是我吃过最美味的鸡料理。没。有。之。一。

（您懂得炸子鸡的制作过程及如何判断炸子鸡的优劣吗？想知道的话留言给我，我发文告诉您。）

玉簪田鸡：顾名思义，就是以田鸡腿捆绑芥蓝兰度，透过加热让田鸡紧缠兰度，呈现玉簪的型态。胜哥的玉簪田鸡单看卖相，便知手艺非凡。去想象它的味道时，也许会担心田鸡和兰度两种食材味道太平，擦不出火花；一入口，疑虑却尽消。

选用野生田鸡（又凸显了胜哥采购力的强大）之余，兰度货源和处理都绝佳，脆嫩而含饱满的菜香与鲜甜。每根玉簪都以大地鱼分别吊味，大地鱼的鲜味活化了在口腔里头段的风味，随之而来的是田鸡的鲜嫩与兰度的嫩甜，恰好的猪油香气伴随全程。品尝过的食客，无一不惊叹。

金钱蟹盒：本来是顺德名菜，香港已绝迹，唯澳门仍限量可见。金钱蟹盒是指以裁剪成圆形的猪油做成上下两片如饺子般的皮，里面放入蟹肉等材料，再以滚油炸成金钱状的圆形蟹盒。而胜哥的呈现，可说是惊人之作。盒外脆中酥，毫不渗油；一咬，猪油香喷射而出，满嘴爆香，熟度刚好的湿嫩蟹肉却流出鲜甜，香菇，肉末，笋丁和香菜等香气伴随舞动。再咬一口，蟹黄的浓鲜扑然而至，又是刚好的熟度。外壳、猪膘、蟹肉、蟹黄和香料的熟度，犹如精心分别料理的准绳，复合味道的共融又犹如科学家计算过的精准，猪油香满盈而却丝毫不腻。中菜从不深究科学，但这道菜的呈现却是面面俱圆，炸功至此，连法国料理之神 Alain Ducasse 都惊叹不已。

胜哥还有一堆只能在食材当季才能供应的料理，每一样都是精品中的精品，包括：

秋冬两季特供的五蛇羹，选择五种野生毒蛇制作，汤头浓郁饱满

嫩若豆腐的狮头鱼，及遇火即出水的生菜芯，却料理得完美无瑕的一道经典名菜：狮头鱼炒生菜芯

水鱼当季期肉肥美而裙边胶质可人的古法炒水鱼

由胜哥自家生晒的腊肉与精心采购的腊味做的腊味煲仔饭

胜哥拥有独家采购食材的特别渠道，一晚只面对两桌客人更让他可在食材挑选上精益求精；同时，多年经验令他对食材处理得心应手，而在调味和料理两方面都推到极尽的境界，可以说是多下一颗盐就会过咸，多炸一秒钟就会过熟的极致境界。这种艺高人胆大的表现，没有已臻化境的技巧和笑傲江湖的心境，都不能达成。绝对是大师级表现。

不过，首先因为胜哥每晚最多只做一轮两桌的饭，而且菜肴份量不少，所以一桌基本是八位起跳；之外，由于是要靠熟客介绍方能订座的缘故，所以您看完本文章也未必能吃到。

又不过，如果您真的想吃到，而且是由我来组织菜单，再加上是由我在席间和您边吃边解说的体验，也不是完全没有机会。有兴趣的话，请按左下方的原文链接。

在此鸣谢帮忙提供照片的两位朋友，包括：

为推广中国菜不遗余力的著名美食专栏作者谢嫣薇小姐

广州著名美食摄影师兼活泼餐厅主理人何文安先生

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作者：伍德伦，笔名伍餐肉，人称肉哥。在住香港美食专栏作家，香港「Nikushou 肉匠」和牛料理店主理人。曾参与「锋味」及央视「味道」等美食节目。

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