只有高手才活得轻松,如何在餐饮业笑傲江湖?
文丨职业餐饮网 赵鱼羊
有人的地方就有江湖，餐饮业又何尝不是一个江湖。而在任何一个行业，都是只有高手才走的轻松。下面小编就跟大家聊一聊餐饮高手之路的修炼，做到了这些，才能在餐饮业笑傲江湖。
规则：只有高手才能走的轻松
每每看到餐饮人叫苦不迭，说餐饮难做时候，其实心里清楚，凡是叫苦的人，是真的还没把餐饮做明白了。
餐饮行业门槛低，入行容易，且饭人人得吃，天天要吃，又是生活必不可少。低门槛，也就意味着，这个行业的竞争非常惨烈。
但，这种惨烈也有它的业态规律，最惨烈的竞争永远都只发生在最下层，即低级状态。
如果把餐饮业也比作一个金字塔，做的好的餐厅在塔尖，做的差的餐厅在塔底。那么，竞争最惨烈的永远就都只发生在金字塔的最下层。
也就是说，在餐饮的江湖里，高手永远都很轻松，难走的都是低手的路。
餐饮江湖里，高手和低手的区别在哪里？
其实，餐饮的江湖和武林的江湖一样，武功高的就是高手，武功低的，就是低手。餐饮业里，好的餐厅，就是武功高强的；差的餐厅，即是武功浅薄的。
在江湖中行走，武功高的可以浪迹天涯、云游四方、潇洒自如。
武功低微的，只能处处小心、如履薄冰，一不注意，小命可能就得玩完儿。
武功分为内功和招数，就好像一个武林高手，一掌劈出，内功深厚，劲力排山倒海而来；招数新奇，让敌人避无可避。
在餐厅中，武功的最直接表现，是在产品上。产品就是餐厅的内功的体现；其次才会有环境、服务、运营等等，这些算是武功里的招数。
内功，还是自己练出来的靠谱
餐厅内功的修炼，其实就是管理和产品。
这里就单说说产品，管理先不提，产品做的好，自然说明管理也到位了，两者是相辅相成的。
产品产出主要在后厨，后厨团队的强大与否，直接关系到消费者的体验，消费者来餐厅是奔着吃来的，所以，产品才是可以真正发力的东西。
现在的餐厅，后厨团队又基本有两种形式，一是厨房整体外包；二是有自己的厨师团队。
厨房整体外包，这种形式笔者不太赞同，个人以为，这种餐厅做起来会比较辛苦。
事实也是如此，餐厅被外包厨房团队‘绑架’，餐厅产品不能发力等等案例数不胜数。最典型的就是，使用外包厨房团队后，菜品质量无法保证，承包方为了保证自己的利润，以次充好，欺骗客人，引起客人投诉，使回头客越来越少。更有一些不负责任的承包方就会动一些歪脑筋，想“捞一把”就走。
当然，也并不是说所有的后厨团队都很差劲，但，后厨外包虽然方便，但先天不足的基因，导致纵然是最豪华的外包厨房团队，也不外乎是两种情况：
一种是就如只练，吸取他人内力，而不能完全化为己用的日月神教教主——任我行。
这就好比外包的厨师团队，还没理顺。纵然任我行武功盖世，内力当世无敌，但内力都不是自己的，随时会捣乱作怪，得时时压制，最后，功亏一篑。
另一种就是如段誉时灵时不灵的六脉神剑。
段誉也练了吸人内力的北冥神功，可以将他人内力融会贯通，就好比餐厅把外包的厨师团队理顺了。但，毕竟不是自己从小打造的内力，一旦临阵对敌，每每出招不能随心所欲，关键时刻总是举着手指挥不出剑气，尽掉链子。
那么，有自己亲自打造的厨师团队的餐厅，又是什么样子呢？
就好比是从小修炼内功的习武者，出招内功可以收发自如、吞吐随意，类似的高手数不胜数，洪七公、黄药师、欧阳锋……哪个都是如此。
在餐厅的产品表现上，就是后厨完全可以适应餐厅的整体安排，随时对产品进行改良、加工。看看现在大多数做得好的餐厅，后厨团队也都是从小培养，理得很顺的。
两种内功，两种厨房的形式，后劲发力一目了然。外包厨房初期是方便，但就好像是吸来的内力，用起来多少会不大顺手；自己培养的后厨，虽然麻烦一些，但就是自身餐厅的一份子，可以同进退、共命运。
外包厨房的餐厅虽然省事，但，注定在餐饮业里很难走到高手的境界。
在武林中，也一样，真正武功大成者，内功都是基础，是行走江湖的根本，内功不稳，实在也没资格称为高手。
招数，就用华山派的“独孤九剑”
搞清楚了内功才是餐厅的立足根本，话题再回到文章开头的开餐厅难易上边。
开餐厅，门槛低，入行容易，所以竞争惨烈。不管是外包厨师团队，还是自己培养后厨团队，在刚入行，都一样要面对最初的竞争，只有凭实力杀出一番血路，有了自己的客源，有了自己的小天地，能生存下去了，才可以谈怎么成为高手。
现在时代发展的快，互联网、新媒体，各种新鲜事物涌起，把餐饮业也冲的一浪一浪，还好，餐饮是个传统的行业，浪再凶，东西也要消费者吃到嘴里，才能高潮。
所以，归根结底，餐饮业在这个时代，即是再冲击，也还是要靠产品说话的。产品是什么，还是前文说的内功。
那么，餐厅开了，经过一番经营，有了自己的客源，有了自己的小天地，能生存的下去了，就应该在日常中抓紧修炼自己的内功了，如果在修炼内功的同时，再兼修各种招数，那就最好了。
回望武林，招数最好的当数华山派令狐冲无招胜有招的“独孤九剑”，在餐饮的江湖，招数其实就是各种营销、服务、装修等等。
之所以提令狐冲的“独孤九剑”，是因为餐厅除产品内功之外的东西，诸如营销、服务、装修环境等。
而在这个时代，实在是没有固定的招数，营销手法，每当有新事物出现，方法就会不同。从早几年的团购，到后来的微信，再到现在的直播，迭代更新很快，方法一直在更新。
服务也是如此，从海底捞的变态服务，到很久以前的打赏服务，一切也都在与时俱进。装修则更是一波波风潮不断涌现，没有一个固定的主题模式。
很多餐饮人现在都被各种新东西冲昏了头脑，每天到处和人学习新式营销怎么做，人家做什么，赶紧照搬过来。如果是无脑的照搬，效果并不见得好，一是可能只搬了皮毛，二是可能等搬过来，就过时了。
所以，应对这些，就只能保持学习，保持头脑灵活，兵来将挡，水来土掩，理解新玩意的用法，市场的原理，需要出什么招，就出什么招；什么招管用，就用什么招。
那，内功高强了，招数又是无招胜有招，江湖上就是高手了，行走起来就很轻松。
餐厅也同理，产品内功过硬，招数又新奇，招招紧随时代，消费者一吃，吃到高潮，一进店，就体验爽到怀孕，你说，这种餐饮界的高手，行走起江湖会很难吗？
高手，内外兼修才可以笑傲江湖
事实也就是如此。笔者有幸介入餐饮江湖，接触过各色餐饮界同仁，其中做的不错的，后厨大都是自己的团队，做中餐的尤其出色，产品功夫都很过硬，且他们有个共识，就是餐厅经过这么些年的沉淀，产品上已经不会再被其它家轻易超越，他们的餐饮路都走的很轻松。
另，说句招骂的话，笔者以为，但凡是做烤鱼、酸菜鱼、火锅等，可以精简后厨的餐厅，其实，他们的餐饮路真的并不轻松，他们有的虽然在赚钱，但却很难跨入高手那个境界，他们可以说，都活的很累，而且他们的老板时时刻刻都在想着转型，都在担心有一天人们会不爱吃。
说到这儿，不得不说说海底捞，这么多年，还只能靠着变态的服务来当最大的噱头，这若在武林里，得是多大的旁门左道啊。
原因很简单，这种餐厅的内功太浅，产品一旦标准化之后，内功几近为零，要修也没得修。那么，这就很容易被模仿与超越。
只有低手才容易被超越，高手是很难超越的
所以，类似所有的业态，餐饮人喊苦喊累，一种是高手装累，另一种就是低手真的累，真的苦，真的难做。
喊苦喊累喊难做的餐饮人，不妨多看看高手是怎么做的，也多在自己的内功上下下功夫，而不要只图着简单、容易、图捷径，这样，就永远走不出竞争最惨烈，也即最没技术含量的金字塔的底层，做起来不难才怪。
级别越高，越轻松
文章结尾，再举个例子。最近流行一款游戏，叫《英雄联盟》，俗称撸啊撸，又叫LOL。
其中有个排位系统，随着胜绩可以升级，最低级是青铜级，往上分别是白银、黄金、白金、钻石、传说。
钻石和传说级别，就相当于武林中的绝顶高手了，他们中很多人，只靠玩游戏，就可以年入百万甚至千万的。但是，他们很多人接受采访时，都要说，其实游戏里，最难，竞争最惨烈的，并不是钻石、传说的高级别，而是最低端的青铜级别，越往高，反而玩的越轻松。
就是这个理儿，做餐饮，也要想办法成为高手，这样，路才会越走越轻松，越走越舒坦。
而成为高手，就是一得修炼内功，二得活用招数，内外兼修，才可以笑傲江湖。若不做到这两样，那就只能是低手，只能把餐饮路走的苦逼无比，每天张着嘴大喊，餐饮真特么难做。
