成都小龙虾的江湖:比美味更多的是残酷

有小龙虾的地方，就有江湖

犯罪分两种，激情犯罪和预谋犯罪。

开店也一样，开小龙虾馆的，大多属于激情开店。

燥热的夏天是失心疯的高发期，连过路的风都在耳边低语：

少年，去开个小龙虾馆捞钱吧。

对成都人来说，没有小龙虾的夏天是不完整的。而遍地开花的小龙虾馆，似乎也在告诉你，这玩意儿，不管咋做，都不难吃；不管咋卖，都能赚钱。

花点钱，盘个门面，挂个舵盘是海盗主题；刷个蓝墙是地中海风情；摆俩搪瓷碗是青春回忆；挂条白纱是初恋时代；挂俩蕾丝是情人花园…

雇俩水军一厨子，开锅煮虾，钱赚到飞起。

如果你这样想，那就太简单了。成都小龙虾的江湖太远，而你太苍白。

这篇文章，正是为挽救即将失足的你而准备。

特邀嘉宾：一个要做霸王的男人

这姑且算一篇调研文章，既然是调研，那肯定要有专家坐台。

为此，我找到成都小龙虾兵器排行榜第一名——霸王虾老板袁烨当顾问。

为感谢霸王袁的无私分享，我建议，顺带夹点私货，给他整个专访：

问：创业过程很艰辛吧，有啥生离死别，生死抉择的故事？

答：啊哈哈哈，完全没有啊，一直顺得不得了。

问：借钱卖房，孤注一掷，家人不理解，老婆要离婚，但你还是坚持过来了，对吧？

答：也没有啊，先买房再开的店，手头是有点紧，但咱以前有钱啊！

问：机缘巧合，菜市场遇一世外高人，传你一祖传配方，从此独步武林？

答：完全没有啊！说祖传秘方啥的，都是骗人的，小龙虾这才流行几年呢…

我埋头看了朋友圈，最近刷屏的套路是：

我想，这老板特么咋不按套路出牌呢？算了，不访了。

成都人一年要吃多少只小龙虾？

成都有多少家小龙虾馆？仅在某点评网站上排上号的，有920家。

不包括未统计、隐匿于穷街陋巷、顺带卖蹄花烧烤非专业的。

成都人一年要吃多少只小龙虾？

霸王袁在成都有5家店，平均每天用虾2500斤（周末再加500斤）；只算3月—9月旺季，半年也得45万斤。

他家都是7.5钱左右的大虾，算1斤13只，约600万只虾。

保守来算，占成都的5%，那么成都人一年，至少要吃掉1.2亿只小龙虾。

我们为啥都爱小龙虾？

某种意义上讲，小龙虾的火爆，是互联网流行文化的一次胜利。

小龙虾走红，其实在2012年已有端倪。随后迅速酝酿成一股狂潮，席卷全国——成都，只是重灾区之一。

1、2012年，微博横行，微信崛起，社交媒体的激流勇进，为小龙虾打了一针伟哥；

2、在北京、上海，小龙虾成为宵夜文化的新宠。而北京、上海的媒体优势，将其放大、投射到了全国；

3、“小龙虾是日本人引进的”、“小龙虾重污染不能吃”等著名谣言，常年占据高龄低智人群朋友圈，让小龙虾常年保持话题热度。

……

好吧，其实以上都是废话，真正的原因就两个字：好吃。

小龙虾富贵史：身价暴涨一百多倍

霸王虾采购员代军，安徽人，每天往来机场、火车站，接虾、送货。

今天，我将和他一起到机场，接一批从南京发过来的虾。

最近受虹桥机场爆燃案影响，江苏机场安检加强，给发货造成一些曲折。这批虾发得晚，下午六点半才到。

代军说，十多年前，小龙虾只是一道家常菜。

“去头剥壳，只留虾尾肉，或清炒，或红烧。”代军说，价格不贵，几毛钱一斤。

这些年小龙虾收购价一路飙升。3、4月上市和8月吃虾高峰时，价格达到50元/斤左右。

参考霸王虾的价格，一份虾标准为2.5斤（含少量配菜），卖168元（三年前的价格，一直未变），虾价高峰期的利润可想而知。

想挣钱，只能趁6月小龙虾大量上市，收购价最低的时间（约26—28元/斤）。错过这个黄金期，很多小龙虾馆就挺不过秋天。

三个抉择，决定你是上天，还是夭折

“当前成都小龙虾市场，就像三国演义的开篇，诸侯割据，群雄逐鹿。”比起伏的虾价更可怕的，是同行之间的激烈厮杀。

买一送一、半价、开业3折…

不少激情开店的小龙虾馆，一开张，就面临第一个两难抉择：

“搞活动亏，勉强活着；不搞活动没人气，死得更快。”

小龙虾属于季节性餐饮，这一季赌输了，下半年只有三条路：1、改行；2、赔房租，硬撑；3、关门。

每年国庆过后，是小龙虾馆死亡高峰期。成都死掉的小龙虾馆，比现存的还多。

2012年下半年开始筹划，2013年初，袁烨在清水河公园开了第一家霸王虾，投资不到50万，规模是现在的一半。

霸王袁赶上了好时候：那是成都人吃虾热情井喷的一年；本土小龙虾馆寥寥无几；虾价低，毛利能做到50%；

如今，同样的地方，整条街都是小龙虾馆，开张和关门随时都在上演。

霸王袁说，餐饮业有个“陪太子读书”效应：一家店打出了名气后，跟风的也多——但迟到者，大多只能扮演书童的角色。

“如果当年是现在的环境，我也没把握活下去。”

你当老板，你选哪种虾？

成都5家，重庆、西安、杭州、长沙…共11家，3年时间，霸王虾开了16家店。

成都的几家店，一到晚上就排队。

纵然江湖血雨腥风，但也不乏霸王袁这样活得滋润的小龙虾老板。

是什么让他们笑傲江湖？带着这个问题，我跟随代军，继续体验之旅。

从小和小龙虾打交道，又在这行干了几年，代军擅长鉴别虾的好坏。

一般来说，青虾是上品，未换壳前的虾，肉饱满，厚实，虾黄丰富，充满生活的激情、诗和远方的向往；

换壳初期的虾，青红相间，肉质次于青虾。

虾换壳后，壳子长成红色，像中年男人一样心灰意冷，壳硬肉少，头大无黄。

从产地划分，外地虾优于四川虾；四川本地也产虾，但过了5月，肉质就不如湖北、江苏。

外地虾也千差万别，洞庭湖虾最为极品，白腮、干净、肉鲜，味美。

从新鲜度来看，空运的虾最好：这批货上午捕捞，装箱，下午2点半上飞机，晚上6点半到成都。

当然，陆运的也不差，专线发货，全程冷链，到成都也只需十多个小时。

另外，小龙虾的个头，和价格也成正比。

以霸王虾为例，普通一份小龙虾168元。但长上一两的，女孩手掌大小，就可以入列至尊小龙虾编制，每份卖价218元。

在其他小龙虾馆，对这样的大虾称谓不同：极品虾、英雄虾、牛逼虾、钢铁虾…

产地、品相、大小等因素，导致同季的虾，价格相差近一倍。

第二个两难抉择来了：

如果你是老板，选便宜的，还是贵的？

产品主义是我们活下来的唯一原因

虾从机场运回来，割开包装箱，掀去覆盖在上面的布料，轻轻一抖：

带着水产淡淡的腥味，困了一天的小龙虾迅速膨胀、发芽，涌出箱子。

像刚下飞机的夕阳红旅行团，掩饰不住对新世界的好奇。

代军开始抽样检查，按他的标准，重量7.5钱以上的虾，才算合格。

四位阿姨，每人每天要处理100——150斤虾。

包括去头、剪脚、挑虾线（内脏）、开背等工序。同时，剔除死虾——阿姨脚下堆的，就是即将扔掉的死虾。

霸王袁说，天气热了，有时一家店一天就要扔掉3、40斤死虾——说这话时，他的眼眶饱含液体，那种液体，叫钱の哀伤。

如果你是老板，现在面临的是第三个两难抉择：

1、不挑出来，往锅里一滚，也不一定有人知道；

2、扔了，就当买了把大宝剑吧！

霸王袁说，“我不会做虾，但我是一个产品主义者，我不允许出现一只死虾。”

完成了以上三个两难抉择后，有的老板离开了小龙虾的江湖，有的老板到处开起了分店。

经过处理的虾，用清水冲刷后，盛入筐中待用。

小龙虾主流口味有这两种：1、油焖大虾，起源于湖北潜江——国内吃龙虾的起源地；2、十三香口味，源于江苏；

成都的小龙虾口味，大多在这两种基础上，混合、改良而来。另外，衍生了蒜蓉、白水蘸料等吃法。

霸王袁再次强调，自己并没有什么所谓的独门秘方、祖传秘方，“做品控，比做噱头强。”

烹饪过程中，厨师从半成品中挑选出品相不好的虾，扔到盆里，和死虾一起倒掉。

左边是淘汰虾，右边为合格虾。

判断的方法是看虾尾是否弯曲——新鲜的虾，烹饪中尾部自然弯曲，紧致，不够新鲜的虾，尾部摊开，松弛。

这大概也是告诉我们一个道理，夹着尾巴做虾，才能笑到最后。

小龙虾是一种社交产品

晚上7点，餐厅门口已开始排队。

一张接一张的单子进入后厨，小龙虾馆进入了一天最忙碌的时候。

问：“外卖行业的兴起，能否挽救那些生存边缘的小龙虾馆？”

霸王袁的答案是否定的，“小龙虾馆的社交属性要高于餐饮属性。”以霸王虾为例，外卖比例（包含客人到店打包）仅占2成。

“去年成都很火的火锅外送，现在也偃旗息鼓了。”霸王袁认为，和小龙虾一样，火锅也是一种社交属性的食物。

在想明白这个道理后，他在今年推出了“海鲜总动员”。

一口大得夸张的锅里，包括小龙虾、爬爬虾、烤生蚝、螃蟹、对虾、扇贝等丰富的食材。398元一锅，每天限售40锅，周末加10锅，供不应求。

“很少有人像你这么淡定，全程不发一条朋友圈的。”霸王袁说，我们不搞发朋友圈送饮料什么的活动，但会有人主动帮我们传播。

出于对社交媒体的重视，袁烨至今掌握着霸王虾微博号，有网友@，都会亲自回复。

“我每天三四点钟睡觉，两点就算早睡。”他说，这样的生活已过了三年。以后也还将继续。

“我们很幸运，刚起风时，就站在了风口上。”

霸王袁说，把成都小龙虾市场比作股市，目前它正处在4、5000点的高位。

这代表着极致的繁荣，也意味着洗牌的到来。

成都小龙虾的江湖，依然风雨飘摇，刀光剑影——而大戏的帷幕，就在此时拉开。

最后，爆炸式的大消息

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