只有高手才活得轻松,如何在餐饮业笑傲江湖?
每每看到餐饮人叫苦不迭，说餐饮难做时候，其实心里清楚，凡是叫苦的人，是真的还没把餐饮做明白了。
餐饮行业门槛低，入行容易，且饭人人得吃，天天要吃，又是生活必不可少。低门槛，也就意味着，这个行业的竞争非常惨烈。
但，这种惨烈也有它的业态规律，最惨烈的竞争永远都只发生在最下层，即低级状态。
如果把餐饮业也比作一个金字塔，做的好的餐厅在塔尖，做的差的餐厅在塔底。那么，竞争最惨烈的永远就都只发生在金字塔的最下层。
也就是说，在餐饮的江湖里，高手永远都很轻松，难走的都是低手的路。
其实，餐饮的江湖和武林的江湖一样，武功高的就是高手，武功低的，就是低手。餐饮业里，好的餐厅，就是武功高强的；差的餐厅，即是武功浅薄的。
在江湖中行走，武功高的可以浪迹天涯、云游四方、潇洒自如。
武功低微的，只能处处小心、如履薄冰，一不注意，小命可能就得玩完儿。
餐厅的武功怎么才是高？
武功分为内功和招数，就好像一个武林高手，一掌劈出，内功深厚，劲力排山倒海而来；招数新奇，让敌人避无可避。
在餐厅中，武功的最直接表现，是在产品上。产品就是餐厅的内功的体现；其次才会有环境、服务、运营等等，这些算是武功里的招数。
餐厅内功的修炼，其实就是管理和产品。
这里就单说说产品，管理先不提，产品做的好，自然说明管理也到位了，两者是相辅相成的。
产品产出主要在后厨，后厨团队的强大与否，直接关系到消费者的体验，消费者来餐厅是奔着吃来的，所以，产品才是可以真正发力的东西。
现在的餐厅，后厨团队又基本有两种形式，一是厨房整体外包；二是有自己的厨师团队。
厨房整体外包，个人以为，这种餐厅做起来会比较辛苦。
事实也是如此，餐厅被外包厨房团队‘绑架’，餐厅产品不能发力等等案例数不胜数。最典型的就是，使用外包厨房团队后，菜品质量无法保证，承包方为了保证自己的利润，以次充好，欺骗客人，引起客人投诉，使回头客越来越少。更有一些不负责任的承包方就会动一些歪脑筋，想“捞一把”就走。
当然，也并不是说所有的后厨团队都很差劲，但，后厨外包虽然方便，但先天不足的基因，导致纵然是最豪华的外包厨房团队，也不外乎是两种情况：
，吸取他人内力，而不能完全化为己用的日月神教教主——任我行。
这就好比外包的厨师团队，还没理顺。纵然任我行武功盖世，内力当世无敌，但内力都不是自己的，随时会捣乱作怪，得时时压制，最后，功亏一篑。
另一种就是如段誉时灵时不灵的六脉神剑。
段誉也练了吸人内力的北冥神功，可以将他人内力融会贯通，就好比餐厅把外包的厨师团队理顺了。但，毕竟不是自己从小打造的内力，一旦临阵对敌，每每出招不能随心所欲，关键时刻总是举着手指挥不出剑气，尽掉链子。
那么，有自己亲自打造的厨师团队的餐厅，又是什么样子呢？
就好比是从小修炼内功的习武者，出招内功可以收发自如、吞吐随意，类似的高手数不胜数，洪七公、黄药师、欧阳锋……哪个都是如此。
在餐厅的产品表现上，就是后厨完全可以适应餐厅的整体安排，随时对产品进行改良、加工。看看现在大多数做得好的餐厅，后厨团队也都是从小培养，理得很顺的。
两种内功，两种厨房的形式，后劲发力一目了然。外包厨房初期是方便，但就好像是吸来的内力，用起来多少会不大顺手；自己培养的后厨，虽然麻烦一些，但就是自身餐厅的一份子，可以同进退、共命运。
外包厨房的餐厅虽然省事，但，注定在餐饮业里很难走到高手的境界。
在武林中，也一样，真正武功大成者，内功都是基础，是行走江湖的根本，内功不稳，实在也没资格称为高手。
搞清楚了内功才是餐厅的立足根本，话题再回到文章开头的开餐厅难易上边。
开餐厅，门槛低，入行容易，所以竞争惨烈。不管是外包厨师团队，还是自己培养后厨团队，在刚入行，都一样要面对最初的竞争，只有凭实力杀出一番血路，有了自己的客源，有了自己的小天地，能生存下去了，才可以谈怎么成为高手。
现在时代发展的快，互联网、新媒体，各种新鲜事物涌起，把餐饮业也冲的一浪一浪，还好，餐饮是个传统的行业，浪再凶，东西也要消费者吃到嘴里，才能高潮。
所以，归根结底，餐饮业在这个时代，即是再冲击，也还是要靠产品说话的。产品是什么，还是前文说的内功。
那么，餐厅开了，经过一番经营，有了自己的客源，有了自己的小天地，能生存的下去了，就应该在日常中抓紧修炼自己的内功了，如果在修炼内功的同时，再兼修各种招数，那就最好了。
回望武林，招数最好的当数华山派令狐冲无招胜有招的“独孤九剑”，在餐饮的江湖，招数其实就是各种营销、服务、装修等等。
之所以提令狐冲的“独孤九剑”，是因为餐厅除产品内功之外的东西，诸如营销、服务、装修环境等。
而在这个时代，实在是没有固定的招数，营销手法，每当有新事物出现，方法就会不同。从早几年的团购，到后来的微信，再到现在的直播，迭代更新很快，方法一直在更新。
服务也是如此，从海底捞的变态服务，到很久以前的打赏服务，一切也都在与时俱进。装修则更是一波波风潮不断涌现，没有一个固定的主题模式。
很多餐饮人现在都被各种新东西冲昏了头脑，每天到处和人学习新式营销怎么做，人家做什么，赶紧照搬过来。如果是无脑的照搬，效果并不见得好，一是可能只搬了皮毛，二是可能等搬过来，就过时了。
所以，应对这些，就只能保持学习，保持头脑灵活，兵来将挡，水来土掩，理解新玩意的用法，市场的原理，需要出什么招，就出什么招；什么招管用，就用什么招。
那，内功高强了，招数又是无招胜有招，江湖上就是高手了，行走起来就很轻松。
餐厅也同理，产品内功过硬，招数又新奇，招招紧随时代，消费者一吃，吃到高潮，一进店，就体验爽到怀孕，你说，这种餐饮界的高手，行走起江湖会很难吗？
事实也就是如此。有幸介入餐饮江湖，接触过各色餐饮界同仁，其中做的不错的，后厨大都是自己的团队，做中餐的尤其出色，产品功夫都很过硬，且他们有个共识，就是餐厅经过这么些年的沉淀，产品上已经不会再被其它家轻易超越，他们的餐饮路都走的很轻松。
另，说句招骂的话，但凡是做烤鱼、酸菜鱼、火锅等，可以精简后厨的餐厅，其实，他们的餐饮路真的并不轻松，他们有的虽然在赚钱，但却很难跨入高手那个境界，他们可以说，都活的很累，而且他们的老板时时刻刻都在想着转型，都在担心有一天人们会不爱吃。
说到这儿，不得不说说海底捞，这么多年，还只能靠着变态的服务来当最大的噱头，这若在武林里，得是多大的旁门左道啊。
原因很简单，这种餐厅的内功太浅，产品一旦标准化之后，内功几近为零，要修也没得修。那么，这就很容易被模仿与超越。
所以，类似所有的业态，餐饮人喊苦喊累，一种是高手装累，另一种就是低手真的累，真的苦，真的难做。
喊苦喊累喊难做的餐饮人，不妨多看看高手是怎么做的，也多在自己的内功上下下功夫，而不要只图着简单、容易、图捷径，这样，就永远走不出竞争最惨烈，也即最没技术含量的金字塔的底层，做起来不难才怪。
最近流行一款游戏，叫《英雄联盟》，俗称撸啊撸，又叫LOL。
其中有个排位系统，随着胜绩可以升级，最低级是青铜级，往上分别是白银、黄金、白金、钻石、传说。
钻石和传说级别，就相当于武林中的绝顶高手了，他们中很多人，只靠玩游戏，就可以年入百万甚至千万的。但是，他们很多人接受采访时，都要说，其实游戏里，最难，竞争最惨烈的，并不是钻石、传说的高级别，而是最低端的青铜级别，越往高，反而玩的越轻松。
就是这个理儿，做餐饮，也要想办法成为高手，这样，路才会越走越轻松，越走越舒坦。
而成为高手，就是一得修炼内功，二得活用招数，内外兼修，才可以笑傲江湖。若不做到这两样，那就只能是低手，只能把餐饮路走的苦逼无比，每天张着嘴大喊，餐饮真特么难做。
我在餐厅当服务员时，月薪2000元，靠这点工资显然是活不下去的，所以我们都指望小费。然而有时候我们辛辛苦苦服务，却只有5%的小费，这真的很让人窝火。我所工作的餐厅只供应晚餐，有的餐厅会给全职员工提供医保，而我所在的餐厅，不给提供任何保险。26岁之前，我还可以靠父母缴纳保险，但是26岁以后，除非我能找到一份提供保险的工作，否则我就得自己掏腰包了。
有次我负责给一个12人的桌子布菜，账单是要小费的。结账时小费总计160元，但是他们除此之外又给了我一些，因此我拿到了本该拿的两倍之多。每当发生这种事，一般人都会选择不告诉他们并把钱收下。但是我相信善恶终有报，于是我选择告诉客人小费已经在账单内了。而买单的客人却说，“我知道，这都是给你的，因为你的服务非常棒，这是你应得的。”
你的外貌虽然不会影响服务质量，但却决定着你小费能拿多少。母亲节那天，我忘记取掉舌环，就因此损失了一单小费。用餐过后，他们找到老板，说，“我们不满意你们的服务，因为那个服务员竟然戴了舌环。”尽管我们从小就被教育不要以貌取人，然而人们本性难移。
有那么些客人已经把争取“免单”当成了爱好。一旦他们知道因为一根头发“乱入”菜品餐厅就会免单，他们就会一而再、再而三地这么做，乐此不疲，直到侥幸成功免单一次。头发确实会偶尔掉进菜里，但这不会常常发生。你把汉堡吃到一半说有根头发在里面，但这是很有争议的，因为肉饼不是我们店做的，但要是肉饼早就做好了，那头发又是怎么汉堡中间的肉饼里的呢？当然，我们不能说他们说谎，只能乖乖给他们道歉免单。
身为服务员，你一定要机灵，要会察言观色，在同事们手忙脚乱时伸出援助之手。一有空就问问他们什么你能帮忙的，这样等你忙不过来的时候，他们也会帮助你。长此以往，当你无暇顾及你照看的那个桌子时，他们可能问都不问就帮你把吧台上的饮料拿过去了。
鞋子应该是服务员着装最重要的部分了。你的鞋子一定要摩擦力强，支撑力强且足够舒服。你需要保证自己能快速游走于各个桌子间，不会滑到。如果鞋子不够舒服，痛苦从脚开始，很快殃及膝盖。托着沉重的托盘一整天，你又会腰酸背痛。工作时你要脚劲十足，而这种精气神从舒适的鞋子开始。
我工作的餐厅发生过这么一件事，一位顾客耍了我们一位服务员，他说账单一半现金付，一半刷卡。却只刷了卡，没给现金。那桌的服务员白白为这顿饭付了300元，却连座位都没坐一下。这种情况下，大多数餐厅会要求服务员买单，但是有些地方会要求你要么赔钱，要么走人。
公司制的餐厅和私人餐厅还有点不同。他们承担得起有顾客不付钱就走人这点损失，却不能忍受服务生的失职，即使你同时还在照看其他七桌客人。我希望人们理解这对我们影响有多大。因为这样的结果不是“你的那桌客人没付钱，没事的”，而是“你要么付钱，要么走人”。
出去吃饭的时候，我总希望服务生面带笑容，即使满心怨恨也要假装享受他们的工作。我不想看到工作时他们垂头丧气，尽管我知道他们有多累。没人希望自己不被欢迎。顾客感觉自己不受欢迎，那么小费也不会给得多。
我很希望客人能看到我分身乏术，知道他们不是我唯一的顾客。但不幸的是，大多数人不会理解，他们都觉得自己应该得到优先待遇，尽管你有五桌客人同时要服务。而越忙碌的时刻，时间越会变得更长，人们也更容易暴躁。这也直接影响到他们给你小费的数目。
如果有机会对过去的自己说什么，我一定会说，不要做这份工作，去上大学。因为服务员的工作会将你吸住——我已经做了五年。你爱上数现金的感觉，每隔两周拿到工资的感觉会上瘾。
有的客人会跟你一直开玩笑，让整个用餐过程轻松愉快，这种客人你也会愿意服务。遇上这种顾客，工作时间也会愉快地度过。但是你也会遇上无论怎么服务都不满意的客人，还有无故克扣小费的顾客等等。但是你总会遇到友善的人，让你的工作时间不那么煎熬难耐。
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