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在上海2000多家韩餐馆“激战”中心,为何文小馆能笑傲江湖?
2014年9月，在上海马当路弄堂里，韩国临时政府旧址边上，出现了一家韩国料理店——文小馆，至今，不到2年的时间，文小馆已先后在田子坊、太仓路上开了2家分店，被誉为“魔都值得收藏的12家私家小馆”、“上海不能错过的韩国料理TOP15”之一。“目前文小馆在大众点评上认证的2000多家沪上韩餐馆中，每家门店评分均进入前50名，已有一万多的收藏量”，文小馆创始人文小锋说道。原先在世界500强公司任职的文小锋，也因为新老客户日益增多，包括“十四阿哥”林更新、爱上超模冠军康倩雯kiki及“皇后”蔡少芬等经常光顾，辞了职一心操办文小馆。由于是朝鲜族，妈妈又在韩国经营十几年餐馆的原因，文小锋对韩国文化和韩国料理并不陌生，无论是餐馆的风格设计，装饰品选购，还是原材料采购接送，点单上菜等都亲力亲为，更是与1000多位老客户保持朋友间亲切往来。文小馆店铺并没有专门设置会员卡，但时常来门店就餐的顾客，文小锋和服务员一般都能记住他们的名字以及喜好，不刷卡，直接刷脸就OK了。为什么文小馆能在沪上几千家韩餐料理中经营得顺风顺水，主要归纳为以下4大点：以文小馆的爆款“牛肉神仙锅”为例，酱油、醋等调味品均需要从韩国原装进口，选用的牛肉全部采购延边散养黄牛身上的里脊和外脊，每3-7天就采购一次，所有空运过来的原材料直接送到工坊，低温冷藏，根据门店销售历史数据得出每日所需加工的半成品数量，再在当天上午10点左右送往各门店。“其实我们店是没有大厨的，因为所有成品制作过程只需根据WI (Work Instruction)，任何员工严格按照WI即可完成，这点在新员工入职培训过程中会着重进行。门店员工每周会调换一次岗位，确保每位员工能熟练掌握门店里里外外所有运作环节，如果出现变动或增设新店，任何员工都是能随时出鞘的利刃。”从世界500强走出的文小锋格外重视标准化体系的建立与落地。此外，文小锋更重视“用心”两字，对食材的用心，对消费者的用心，对员工的用心，“心的沟通比任何语言都有力量”。
目前文小馆太仓路店的人均消费在100元左右，是以锅类和主食为主的韩式家庭料理，以中高端白领及对韩国文化有一定了解的人士为主要服务对象，店址的选取也以这些客户群的工作和购物场所附近交通便利、闹中取静的地点为主要考虑因素。而目前市场上，韩餐料理在60元左右价位竞争最为激烈，但文小锋通过市场数据算了一笔账，认为60元市场价位是非常危险的。“首先租金上涨，一餐馆合算平均就餐位1.5平米，上海证照齐全的经营场所，日租金每平米为20元起步，加上税收及其他支出，合在一起至少40元，而我们太仓路这个门店还远不止，日租金每平是35元，加上物业及其他费用，在60元左右，按照食材成本30%计算，一个餐位一天至少要出来200元，再加上人工成本，一个餐位一天要做到300元左右，那100平米要在2万元，100平米减去厨房，大概有50个餐位，那一个餐位一天要做到400元，需翻三四台，价位在100元左右才能有止损，人均60元的定价，一天每个餐位要翻7次，是很难达成的。”“文小馆原先的口味是比较清淡，注重食材本身的味道的，但根据我们与消费者的沟通以及收到的反馈，现在也推出一些辣的菜品，满足消费者多种口味的需求。”文小馆每两月会推出3-4样新品，在正式全面推出前期，会赠送给到店的老顾客试吃，再根据客人的反馈进行口味调整。通过市场调研与摸索，及时更新。以太仓路上的文小馆为例，一进门，细心的顾客会发现靠近右侧的墙壁上画了一大棵金黄色的银杏树，地上落满了银杏叶，其实这是文小锋根据韩国的银杏文化设计的，“中国文人讲究的是桃李满天下，而在明朝时期传到韩国不知怎么就变成银杏了，韩国道路两边普遍都是银杏树”。四周墙壁上挂着的朝鲜儿童传统服饰以及韩国经典影视剧的海报装裱画，都强调店铺整体的家庭韩餐料理的概念。
楼梯口处装饰的象帽，是文小锋从延边自治州歌舞团讨来的，二楼墙壁上贴着的《训民正音》原版书稿是韩国文字的起源。
“有些人认为餐饮是一个暴利行业，但其实净利润并不比我之前从事的行业高，餐饮行业是传统行业，不光鲜、不时尚，从原材料采购到工坊生产加工、配送、制作成品上桌；从餐厅卫生、员工培训到就餐时的服务细节等各个环节，都不可以有一丝马虎和粗心大意，加上餐饮行业涉及到的政府审批和管理部门又很多，经常搞得身心俱疲。那为什么我还愿意继续深耕、用心坚持下去，一是老客户的喜爱与信赖，营造一个家庭般温暖的大平台，见到客人就餐时满意的笑容和临走时一声谢谢，心里暖暖的，很幸福；二是我们30多位可爱的员工，很多人都是从开始跟我到现在，你会觉得做好这个店，守护这个品牌是一份信念与担当，虽累但却是自己甜蜜的责任”，文小锋如是说道。
