超级主厨 甄嬛传琅琊榜里都提到的荷花酥,古代正宗做法到底是什么样的?真不是用烤箱……
那么多火爆古装剧里都提到了荷花酥这种东西，很多童鞋都在探究做法，烤箱调到多少度烤多少分钟云云，但我只想问一个问题：古代有烤箱么？所以说，真正的古早味荷花酥，正宗做法是什么样儿的呢？今天请来前凯宾斯基酒店面点主厨——年过花甲的张延彬老师亲自传授正宗荷花酥。
张延彬
前凯宾斯基酒店 中式点心主厨
张老师是中式点心的老师傅了，专注这个小领域已长达40年。年过六旬的他，戴着黑框眼镜，看起来像香港的斯文老先生，但一口京腔让人倍感亲切呐。张老师的师父是香港的十大名厨之一，张老师本人也是天赋加努力的代表，工作没多久，就成为了五星酒店争相邀约的中式面点师。他在丽都假日、凯宾斯基、皇冠假日、香格里拉等耳熟能详的五星酒店都就职过，可以说，在五星酒店呆了一辈子。
—— 领导人和外宾最爱的中点师傅
张老师说起曾经服务过的那些大咖，满脸骄傲。学习时跟着师傅给领导人做过点心，退休前又给比尔盖茨做过点心。很多首领指名要点张老师做的点心。对于一位在厨房工作大半辈子的老师傅，那么多认可让他心满意足。——可能这就是他们那代人的“走上人生巅峰”吧哈哈哈。
——荷花酥——
食材
可做约30个
水油皮
中筋面粉 | 250g |
猪油 | 80g |
水 | 若干 |
油心
中筋面粉 | 250g |
猪油 | 150g |
水 | 若干 |
馅料
白豆沙 | 若干 |
步骤
①制作油皮，把猪油放在面粉中，中间加入适量的水，开始揉面。
②揉面时把面贴着案板揉搓，面团搓到没有回劲儿的状态，同时配合摔面动作。
③到达面团不粘的状态即可，油心同水油皮一样的做法。
④揉馅：白豆沙刚拿出时，油是浮在上层的，所以要手揉两下，让油混合均匀。
包酥分为大包酥与小包酥两种方法
大家自行选择
大包酥：
①水油皮擀圆，把油心放在中间，用包包子的方式包起来，然后擀成椭圆形。
②开始用叠被子的方式叠四层。继续擀开，重复上一步折叠法。
③擀开后将上下边缘切掉，等分成若干个四方形小块，放在保鲜膜下以防水份蒸发。
④把面皮四边擀薄，使其呈现中间厚四边薄的状态，包起适量白豆沙馅儿，放进冰箱冷藏20分钟。
小包酥：
①将油皮和油心分成等份。
②将油皮擀圆，包住油心，搓圆。
③擀成长椭圆，向下卷成卷。
④继续擀开，两边的皮依次向中间叠成方形，把面皮周边面皮擀薄，中间保持一定厚度，包起白豆沙馅儿，放进冰箱冷藏20分钟。
大包酥相对小包酥的方法效率更高且方便。大包酥用不掉的皮可以放冰箱里冷藏，下次拿出来室温回温就可以用了。
割口
①把冷藏好的面团取出，用锋利的刀片切4道口子，顶部切到看到馅料，切口尽量接近底部，这样荷花会开的很旺盛哦。
②将食用油略微烧热，在油温不是很高的时候炸制面团，低温油炸到定型（裂开好看的口子），再换高温油炸，这样荷花酥的样子会坚挺好看。而且是白色的，否则就炸黄了。
③最后撒上揉进了食用色素的棉白糖装饰就好啦！（配方份额外）
①割口的时候最好一气呵成，不要来回划，否则容易出毛边。
②荷花酥开的旺不旺盛，和你开酥是直接的关系。
③这次成品出来，其实张师傅表示不满意。因为场地的锅和火候拖了后腿，以至于莲花没有完全绽开。这也算一点小小的遗憾啦。希望大家在做的时候吸取教训哟~
④如果你介意油炸，可以烤箱烤制，但效果一定不如油炸好，并不推荐（烘烤温度）：上火150度，下火140度，烤35分钟即可。
橙子酱：荷花酥到底是油炸还是烘焙？
张老师：我们酒店里做一般都是油炸的。烘烤出来的荷花酥就不会有那么足的层次感，更像是含苞待放的荷花。油炸的会好看，而且是传统的经典制作方式，我更喜欢油炸哈哈~
橙子酱：张老师张老师你还有什么独门手艺啊快说说！
张老师：我做的港式点心也很好吃，虾饺，奶黄包，菠萝包……橙子你的口水擦一擦！
橙子酱：下一期我们继续约好吗？
——好消息——
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